Kawa Samawa: Ketika Kopi Menjadi Bagian dari Kehidupan Orang Sumbawa
Rusli Cahyadi – Peneliti Senior Pusat Riset Kependudukan dan Staf Pengajar Departemen Antropologi UI
Pada tulisan sebelumnya kita melihat bahwa kopi telah ditanam di pegunungan Sumbawa setidaknya sejak pertengahan abad ke-19. Catatan Heinrich Zollinger, Gerrit Kuperus, dan J.E. Jasper menunjukkan bahwa Ropang dan Batulanteh telah lama menjadi kawasan penghasil kopi. Kebun-kebun itu bukan terutama perkebunan kolonial, melainkan kebun rakyat yang tumbuh di dalam tuwa kawa, lanskap kopi yang masih mempertahankan karakter hutan.
Namun catatan-catatan kolonial hampir selalu berhenti di kebun.
Mereka menjelaskan luas tanam, hasil panen, umur pohon, hingga perdagangan kopi. Yang hampir tidak pernah mereka ceritakan adalah apa yang terjadi setelah buah kopi dipetik. Bagaimana orang Sumbawa mengolahnya? Bagaimana mereka meminum kopi? Dan bagaimana secangkir kopi memperoleh rasa yang dianggap “benar” oleh masyarakat?
Di sinilah sejarah kopi memasuki ruang yang berbeda. Bukan lagi di lereng pegunungan, melainkan di dapur.
Ketika kopi belum menjadi komoditas
Gerrit Kuperus memperkirakan bahwa hingga sekitar 1920 kopi di Sumbawa lebih banyak ditanam untuk memenuhi kebutuhan sendiri daripada untuk diperdagangkan. Salah satu alasannya, laporan perdagangan tahun 1917 belum mencatat kopi sebagai komoditas ekspor dari pulau ini.
Kalau demikian, sebagian besar kopi yang dipanen tentu tidak pergi ke pelabuhan. Kopi itu tinggal di rumah-rumah. Kita dapat membayangkan keluarga-keluarga di Ropang atau Batulanteh memetik buah kopi dari kebun mereka, mengeringkannya, menyangrainya, lalu menumbuknya menjadi bubuk untuk dinikmati sendiri atau disuguhkan kepada tamu atau mungkin paling jauh di jual ke dataran rendah (Kota Sumbawa Besar). Aktivitas seperti itu mungkin berlangsung jauh lebih lama daripada sejarah perdagangan kopi itu sendiri. Ironisnya, justru bagian inilah yang paling sedikit tercatat dalam sumber-sumber tertulis.
Kawa Samawa
Masyarakat Sumbawa mengenal istilah yang menarik, yaitu kawa Samawa. Istilah ini tidak sekadar menunjuk kopi yang berasal dari Sumbawa. Ia juga merujuk pada cara menikmati kopi yang berkembang di tengah masyarakat.
Dalam berbagai ingatan yang masih bertahan hingga sekarang, kawa Samawa mempunyai karakter rasa yang berbeda dengan kopi hitam yang lazim kita kenal. Jahe menjadi salah satu unsur yang paling sering disebut. Selain itu terdapat pula cerita mengenai penggunaan kelapa dan rempah-rempah lain, termasuk tanaman yang dikenal sebagai cabe gunung atau bahkan dicampur beras.
Masih banyak pertanyaan yang belum terjawab. Apakah setiap kampung mempunyai racikan sendiri? Apakah semua keluarga menggunakan bahan yang sama? Kapan kelapa dicampurkan? Apakah jahe disangrai bersama biji kopi atau ditambahkan kemudian? Apa sebenarnya yang dimaksud dengan cabe gunung?
Pertanyaan-pertanyaan itu menunjukkan bahwa kopi tradisional Sumbawa bukan hanya soal tanaman, tetapi juga soal pengetahuan.
Secangkir kopi dari Sebeok
Saya pernah menemukan jejak pengetahuan tersebut ketika melakukan penelitian di Sebeok. Masyarakat setempat menceritakan bahwa ada sebuah keluarga yang terkenal karena racikan kopinya. Saya berkesempatan mencicipinya. Rasanya berbeda. Ada rasa gurih yang kuat dengan karakter yang sulit saya temukan pada kopi yang biasa diminum sehari-hari.
Yang menarik bukan sekadar bahwa kopinya enak. Di balik secangkir kopi itu terdapat pengetahuan rumah tangga yang tidak tertulis. Ada orang yang mengetahui bahan-bahan yang digunakan. Ada ukuran yang tidak pernah ditimbang dengan timbangan, tetapi diwariskan melalui kebiasaan. Ada urutan menyangrai, mencampur, dan menumbuk yang dipelajari melalui pengalaman bertahun-tahun. Pengetahuan seperti ini biasanya tidak tercatat dalam buku. Ia diwariskan melalui praktik.
Teknologi yang hidup di dapur
Ketika berbicara tentang teknologi kopi, kita sering membayangkan mesin roasting, grinder, atau berbagai peralatan modern lainnya. Padahal generasi sebelumnya juga memiliki teknologi, dan teknologi itu hidup di dapur-dapur rumah tangga.
Mereka mengenal tungku untuk menyangrai, wadah sangrai, alat tumbuk kayu, serta cara mengenali tingkat kematangan kopi melalui warna, aroma, bahkan bunyi biji ketika dipanaskan. Semua itu merupakan teknologi, meskipun tidak menggunakan mesin.
Dalam antropologi, teknologi tidak selalu berarti alat yang rumit. Teknologi juga mencakup pengetahuan praktis yang memungkinkan seseorang mengubah bahan mentah menjadi sesuatu yang berguna. Dalam hal ini, buah kopi diubah menjadi minuman melalui rangkaian keterampilan yang dipelajari dan diwariskan.
Setiap tahap mempunyai pengetahuan tersendiri. Memetik, mengeringkan, melepaskan kulit, menyangrai, menumbuk, menyimpan, hingga menyeduh bukan sekadar pekerjaan teknis, melainkan bagian dari kebudayaan.
Dua cara memahami rasa
Perkembangan kopi modern memperkenalkan cara baru menikmati kopi. Dalam dunia specialty coffee, perhatian diarahkan pada karakter asli biji. Aroma, tingkat keasaman, body, dan aftertaste menjadi unsur penting yang dinilai. Karena itu, campuran dengan bahan lain umumnya dihindari agar sifat asli kopi tetap dapat dikenali.
Kawa Samawa tampaknya berangkat dari logika yang berbeda. Rasa yang baik tidak selalu ditemukan di dalam biji kopi semata. Ia juga dapat diciptakan melalui pertemuan kopi dengan jahe, kelapa, atau bahan-bahan lain yang telah lama dikenal masyarakat.
Kedua pendekatan itu tidak perlu dipertentangkan. Yang satu berusaha menemukan karakter alami kopi. Yang lain menunjukkan kreativitas budaya dalam membangun cita rasa. Justru di situlah keunikan kopi Sumbawa.
Warisan yang mudah hilang
Ketika pembicaraan tentang kopi Sumbawa hari ini lebih banyak diarahkan pada kualitas biji, teknik budidaya, dan peluang pasar, ada warisan lain yang sama pentingnya.
Warisan itu bukan berada di kebun, melainkan di rumah-rumah. Ia hidup dalam cara menyangrai, menumbuk, meracik, dan menyajikan kopi. Ia hidup dalam ingatan para orang tua yang masih mengetahui bagaimana secangkir kawa Samawa seharusnya dibuat.
Warisan seperti ini sangat mudah hilang karena hampir tidak pernah ditulis. Ketika generasi yang menguasainya tidak lagi ada, pengetahuan itu dapat lenyap tanpa meninggalkan jejak.
Karena itu, mendokumentasikan resep, teknik, istilah, dan cerita mengenai kawa Samawa bukan sekadar upaya melestarikan tradisi. Ia juga merupakan bagian dari upaya memahami sejarah kebudayaan Sumbawa.
Pada akhirnya, sejarah kopi tidak hanya ditulis oleh kebun-kebun di pegunungan. Ia juga ditulis oleh tangan-tangan yang menyangrai, menumbuk, meracik, dan menyuguhkan secangkir kopi kepada keluarga dan tamu.
Pada tulisan berikutnya, kita akan melihat bagaimana kopi kemudian berubah dari minuman rumah tangga menjadi komoditas yang memasuki jaringan perdagangan regional, dan mengapa sejarah panjang itu dapat menjadi modal penting bagi masa depan Kopi Sumbawa. (*)
