Rekayasa Pengemasan dan Penyimpanan Produk Pangan: Optimalisasi Sumber Hasil Perikanan di Sumbawa dengan Kemasan Cerdas (Smart Packaging) untuk Memonitor Mutu Daging Ikan

Food Product Packaging and Storage Engineering: Smart Packaging to Monitor the Quality of Fish Meat

Oleh : Dwi Sagita
(Mahasiswa Program Magister Ilmu Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University) 
*Corresponding outhor: dwi11sagita@apps.ip.ac.id

ABSTRACT
The abundance of fish production has made the availability of fish on the market uncontrollable. Smart packaging with supporting indicators aims to provide information on the condition of a food product regarding its quality and safety. Marking label from fresh tag with color change label attached which provides information related to product freshness monitoring. A decrease in quality is indicated by a change in pH due to storage temperature, so that in this case the pH indicates the acid/alkaline condition of the fish meat, marked by the packaging which will later be detected by an indicator through a color change. The use of smart packaging with a fresh tag indicator on fish meat products can make it easier for consumers to know the quality of the food products they will consume, thereby providing a sense of security for the products they will consume.
Keyword: packaging, smart packaging, fish meat

Pendahuluan
Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu produk agar aman dan mampu memperpanjang umur simpan. Penggunaan kemasan oleh produsen menjadi media komunikasi dalam memberikan informasi terkait dengan tingkat kesegaran dan juga batas kadaluarsa suatu produk dan lebih terjamin keamanannya. Dalam hal ini penggunaan smart packaging berperan dalam mengurangi resiko atau dampak
negatif yang akan dialami konsumen. Kemasan cerdas (smart packaging) dengan indikator pendukung bertujuan
memberikan informasi keadaan suatu produk pangan terkait mutu dan juga keamanannya. Smart packaging mampu memantau kondisi makanan kemasan atau lingkungan sekitar (Kuswandi et al. 2011).

Penggunaan kemasan cerdas biasanya diletakkan pada bagian internal ataupun eksternal sehingga mampu
memaparkan kondisi mutu produk yang dikemas selama rantai pasok. Dalam klasifikasinya kemasan cerdas
terbagi atas dua macam indikator, yaitu time temprature integrators (TTI) dan food quality indicators (FQI). Kedua
indikator bekerja dengan reaksi kimia yang mana mengalami perubahan warna sebagai bentuk pendeteksian bahwa
produk tersebut telah mengalami penurunan mutu yang mana dalam hal ini mencangkup produk perikanan.

Penggunaan food quality indicators pada produk perikanan dengan reaksi asambasa yang membentuk terjadinya perubahan warna karena perubahan pH (Riyanto et al. 2014). Dalam penggunaan kemasan cerdas untuk produk perikanan ditandai dengan penurunan mutu yang terjadi karena adanya pembentukan senyawa amin yang mudah menguap, dalam perhitungannya menggunakan (TVBN) total volatile bases nitrogen yang mampu menunjukkan tingkat kemunduran mutu daging ikan.

Disampaikan oleh (Winarto) selaku Sub Koordinator Akses Pasar Dalam Negeri Dirjen PDSPKP KKP menjelaskan bahwa “Saat ini NTB termasuk dalam kategori Provinsi dengan Angka Konsumsi Ikan (AKI) yang cukup baik” jelas Winarto. Angka konsumsi ikan masyarakat NTB berdasarkan perhitungan Susenas pada tahun 2021 naik menjadi 50,21 Kg perkapita pertahun khusunya Kabupaten Sumbawa 50,00 kg/kapita/tahun. Jika kita mengacu pada amanat dari undang-undang No 18 tahun 2012 tentang pangan, bahwa ikan termasuk pangan pokok yang diperuntukkan sebagai makanan utama sehari-hari sesuai dengan potensi sumber daya dan kearifan lokal. Produksi perikanan Provinsi NTB tahun 2021 telah produksi ikan dan juga minat masyarakat yang tinggi, tentu ini menjadi sebuah tantangan dalam meningkatkan keamanan pangan dengan mengontrol keamanan proses distribusinya sampai ke tangan masyarakat.

Metode Kerja Smart Packaging
Dalam penggunaan kemasa untuk mendeteksi mutu dari daging ikan, smart packaging yang digunakan adalah Fresh Tag. Fresh tag menjadi smart packaging dengan indikator yang sensitif terhadap senyawa nitrogen yang mudah menguap, pengaplikasiannya digunakan untuk mengemas daging dan ikan. Mekanisme kerja dari fresh tag pada ikan dengan adanya perubahan indikator warna sebagai respon reaksi pelepasan amin yang mudah menguap yang mana mendakan bahwa lama penyimpanan dan degradasi daging ikan oleh mikroorganisme. Label dengan ukuran kecil diletakkan pada bagian luar film kemasan daging ikan. Label penanda dari fresh tag dengan penempelan label perubahan warna yang memberikan informasi terkait pantauan kesegaran produk.

Pembahasan
Wilayah Indonesia dengan total tiga perempat dari keseluruhan luas wilayah adalah lautan (Kusdiantoro et al. 2019). Dalam ini tentu menghasilkan potensi hasil laut yang melimpah dan perlu penanganan yang tepat. Khusunya di Sumbawa dengan potensi perikanan yang harus dikelola dengan baik. Dengan pengelolaan yang baik, maka akan menghasilkan sumberdaya perikanan yang jangkauan manfaatnya bisa dirasakan oleh masyarakat luas.
Produksi ikan yang sangat melimpah membuat ketersediaan ikan di pasaran menjadi tak terkendali.

Proses penjualan ikan di pasar-pasar lokal sering kali datang dengan keadaan yang segar hasil dari tangkapan beberapa jam sebelumnya. Akan tetapi, beberapa jam kemudian sudah mulai menurunkan mutunya karena kontaminasi dari lingkungan sekitar yang tidak sesuai dengan kondisi penyimpanan seharusnya, sehingga mampu meningkatkan pertumbuhan mikroba pantogen yang sesuai dengan kondisi saat di pasaran. Informasi yang diterima oleh konsumen tentu akan terbatas, sehingga penanganan pengolahan ikan dengan smart packaging memberikan kemudahan untuk konsumen dalam memilih produk terbaik untuk dikonsumsi.

Tingkat produksi ikan perhari menghasilkan sisa produk ikan yang tidak terjual menjadi tidak terjamin kualitasnya. Penanganan ini diharapkan mampu meminimalisir limbah pangan yang tidak terkontrol. Penggunaan fresh tag pada produk ikan dalam penyimpanannya mampu memberikan informasi mutu produk tanpa harus membuka kemasan atau mencium bau dari produk tersebut. Karena dengan melihat atau melakukan scanning dari luar kemasan sudah mampu mendeteksi mutu daging ikan yang terkemas. Dalam hal ini mempermudah konsumen dalam menilai kualitas dengan membaca keterangan pada label kemasan.

Menurut penelitian Nurfawaidi et al. (2018), penurunan kualitas ditandai dengan perubahan pH akibat suhu penyimpanan, sehingga dalam hal ini pH menunjukkan kondisi asam/basa dari daging ikan. Ketika pH meningkat maka menunjukkan kondisi basa yang mana mikroorganisme lebih banyak tumbuh dikondisi tersebut. Pada daging ikan yang terjadi selama proses penurunan mutu akan menimbulkan pembentukan senyawa amin yang mudah menguap seperti trimetilamin (TMA), amonia (NH3), serta dimetilamin (DMA).

Penurunan mutu pada daging ikan dengan timbulnya bau yang tidak sedap pada daging ikan setelah melewati fase
kesegarannya itu disebabkan adanya total volatile bases nitrogen (TVBN-N) yang meningkat. Basa mudah menguap
tersebut akan terakumulasi dalam kemasan sehingga terjadinya perubahan pH dalam kemasan yang nantinya akan
terdeteksi oleh indikator melalui perubahan warna (Oehlenschlager 1997). Dalam hal ini mampu memudahkan
beberapa daerah yang memiliki potensi sumber hasil perikanan yang melimpah untuk mempertahankan mutu dari
produk ikan yang ada dipasaran. Kontaminasi akan mikrooba pantogen yang berbahaya sehingga mampu memberikan efek negatif seperti keracunan bahan pangan yang mengganggu kesehatan dan kenyamanan dari konsumen. Meningkatkan modulasi yang terstruktur dalam pemantauan pendistribusian produk hasil laut yang
diedarkan ke konsumen. Memiliki akses pasar yag lebih luas dan penyimpanan yang lebih panjang, dengan smart
packaging mampu meningkat kualitas dan nilai produk yang lebih ekonomis.

Kesimpulan
Penggunaan smart packaging dengan indikator fresh tag pada produk daging ikan mampu memudahkan konsumen
dalam mengetahui kualitas produk pangan yang akan dikonsumsi sehingga memberikan rasa aman terhadap produk yang akan dikonsumsi. Membantu produsen dalam memodulasi produk yang akan dipasarkan dan mampu
memberikan jaminan keamanan terhadap konsumen terkait produk yang dihasilkan.

Daftar Pustaka
Kusdiantoro K, Fahrudin A, Wisudo S, Juanda B. 2019. Perikanan tangkap di indonesia: potret dan
tantangan keberlanjutannya. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan. Vol 14(2): 145. DOI: https://doi.org/10.15578/jsekp.v1 4i2.8056 Kuswandi B, Wicaksono Y, Jayus AA, Lee YH, Ahmad M. 2011. Smart
packaging: sensors for monitoring of food quality and safety. Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety. Vol 5: 137-146. Nurfawaidi A, Kuswandi B, Wulandari L. 2018. Pengembangan label pintar untuk indikator kesegaran daging sapi pada kemasan. Jurnal Pustaka Kesehatan. 199-204. Oehlenschlager J. 1997. Volatile amines as freshness/spoilage indicators: a literature review. In Luten, J.B.,Borresen, T., & Oehlenschlager, J. (eds.). Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach toQuality: 25th WEFTA International Seafood Conference. Elsevier Science B.V., Amsterdam, The Netherlands. 38: 571–586. Raharjo dan Sri. 2018. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada Riyanto R, Hermana I, Wibowo S. 2014. Karakteristik plastik infokatior sebagai tanda peringatan dini tingkat kesegaran ikan dalam kemasan plastik. JPB Perikanan. Vol 9(2): 153-163. Supardianningsih, Mutsla A, Riana M, Ardiani S, Amalia B. 2023. Pengembangan label film smart packaging berbasis sensor ph dari bayam merah untuk mendeteksi kesegaran daging. Journal of Aceh Physics Society. 12(3): 8-14. (*)