Oleh: Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si
(Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa)
Di Indonesia sektor pertanian merupakan sektor yang memegang peran penting dalam kesejahteraan penduduk Indonesia dan menjadi urusan yang diserahkan kepada Pemerintah Daerah sebagai potensi khas yang dimiliki oleh daerah tertentu. Begitu juga bagi daerah Kabupaten Sumbawa juga menjadikan sektor pertanian menjadi sektor penting atau unggulan.
Kabupaten Sumbawa yang memiliki luas wilayah 8.493 km2 dengan jumlah penduduk sekitar 415.000 jiwa di tahun 2017 dan terus meningkat sepanjang tahun, sebagian besar mata pencaharian penduduknya berada pada sektor pertanian, baik pertanian tanaman pangan, perkebunan, peternakan, maupun perikanan. Khusus pada subsektor peternakan, bagi masyarakat Sumbawa kegiatan memelihara ternak (sapi, kerbau dan kuda) merupakan hal yang lazim ditemui.
Kabupaten Sumbawa memiliki potensi ternak unggul berupa kerbau lokal Sumbawa yang memiliki postur yang cukup besar dan memiliki potensi untuk menjadi sentra ternak kerbau nasional yang dapat menjadi sumber protein hewani nasional. Kerbau (Bubalus bubalis) biasa digunakan sebagai ternak untuk membantu mengolah lahan pertanian di Sumbawa.
Daging kerbau merupakan sumber nutrisi yang potensial karena kandungan proteinnya tinggi, kadar airnya rendah dan kandungan mioglobinnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi. Namun, meskipun kandungan gizinya yang tinggi, banyak konsumen yang lebih memilih daging sapi dibandingkan daging kerbau. Hal ini dikarenakan daging kerbau memiliki tekstur yang lebih alot.
Biasanya kerbau disembelih dari hewan yang lebih tua yang sudah tidak mampu lagi membantu mengolah lahan sehingga memiliki serat daging yang lebih panjang, kurang berair dan memiliki aroma alami yang kurang disukai. Daging segar akan melalui proses biokimia dan fisikokimia yang dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitasnya. Karena itu cara pengolahan yang tepat sangat diperlukan agar memiliki produk yang disukai konsumen, salah satunya adalah dendeng atau dalam bahasa Sumbawa disebut dengan “raret”.
Dendeng adalah makanan tradisional yang terbuat dari daging yang diiris atau dicincang dan direndam dalam bumbu dan dikeringkan untuk memperpanjang masa simpannya. Sebagian besar dendeng yang dipasarkan di Sumbawa adalah dendeng setengah matang; oleh karena itu masih diperlukan proses pemasakan sebelum dikonsumsi.
Metode memasak dan suhu yang kurang tepat akan menghasilkan kualitas dendeng yang rendah dengan tekstur yang sangat alot, oleh karena itu dendeng siap saji merupakan inovasi untuk membuat dendeng lebih mudah untuk dipersiapkan dan dapat mempertahankan kandungan nutrisinya.
Selain itu, popularitas dendeng daging kerbau di Sumbawa masih kurang apabila dibandingkan dengan dendeng daging sapi. Hal ini dikarenakan dendeng yang dijual bercitarasa monoton, hanya dibumbui dengan garam dan asam, tidak ada varian rasa lainnya. Pengemasan dendeng juga cukup sederhana, hanya menggunakan plastik mika maupun kantong plastik bening.
Ada banyak teknik pengolahan yang tersedia untuk meningkatkan keempukan daging kerbau; salah satu teknik yang dapat diterapkan adalah fermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. BAL seringkali digunakan dalam pembuatan berbagai produk probiotik dan prebiotic.
Penggunaan BAL dalam pengolahan dendeng daging kerbau dinilai cocok untuk meningkatkan citarasa dan nutrisi. Kandungan protein daging kerbau yang tinggi menyebabkan tekstur daging kerbau menjadi lebih keras, sehingga perlu dilakukan pemecahan molekul protein.menjadi asam amino yang lebih sederhana untuk membuat tekstur daging lebih empuk. Hal ini dapat dicapai dalam berbagai cara dan salah satunya adalah dengan penambahan enzim proteolisis. Isolat BAL mengandung enzim proteolisis yang dapat memecah protein dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Fermentasi adalah cara pengolahan atau pengawetan yang biasa digunakan untuk meningkatkan nilai gizi daging. Selain itu keuntungan yang diperoleh adalah produk akan memiliki umur simpan yang lebih lama dan rasa dan aroma yang lebih disukai. Ada berbagai faktor yang dapat mempengaruhi laju fermentasi diantaranya jenis mikroorganisme digunakan, suhu, ketersediaan substrat, waktu fermentasi dan konsentrasi mikroorganisme.
Konsentrasi BAL yang tepat akan memberikan kontribusi terhadap kualitas dendeng. Jika konsentrasinya rendah, proses fermentasi yang mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana tidak akan berjalan secara optimal, dan sebaliknya.
Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengetahui metode pengolahan dengan fermentasi untuk mendapatkan dendeng dengan mutu yang baik. Pemberian bakteri asam laktat sebanyak 1% dengan difermentasi selama 12 jam dapat meningkatkan citarasa dendeng, menjadikan dendeng memiliki rasa yang manis keasaman, tekstur yang empuk, dan kenampakan warna yang merah kecokelatan. Setelah diujikan dengan pengujian inderawi, ternyata dendeng yang dibuat dengan penambahan BAL ini lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan dendeng kontrol (tanpa penambahan BAL).
Penemuan lainnya yang didapatkan adalah terjadi perubahan nilai gizi dendeng menjadi ke arah yang lebih baik. Setelah proses fermentasi, kadar protein dendeng meningkat, kadar lemak menurun, kadar air dan kadar abu yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia untuk produk olahan dendeng. Peningkatan kadar protein yang disebabkan karena proses fermentasi dikarenakan terjadi perombakan protein kompleks menjadi protein yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Lemak juga dipecah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang kemungkinan diubah menjadi senyawa turunan non-lemak lainnya.
Tim peneliti dari Universitas Teknologi Sumbawa telah mendapatkan Hak Kekayaan Intelektual (HKI) terhadap proses pengolahan dendeng daging kerbau fermentasi ini. Selain itu, hasil penelitian juga telah dipublikasikan pada jurnal internasional dan telah diseminarkan pada The 5th International Conference on Bioscience and Biotechnology tahun 2021 lalu.
Meskipun demikian, beberapa penelitian terkait nilai gizi, kadar asam amino yang tebentuk dan masa simpan dendeng perlu dikaji lebih lanjut. Tim peneliti dendeng dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa memiliki harapan untuk mengembangkan produk dendeng kerbau fermentasi ini menjadi salah satu oleh-oleh dari Pulau Sumbawa dengan menggandeng kerjasama dengan UMKM di Pulau Sumbawa.
Selain itu kedepannya produk dendeng daging kerbau fermentasi ini dapat dikembangkan menjadi beraneka flavor khususnya citarasa khas Sumbawa seperti dendeng sirapadang, sirasang dan lain sebagainya. (SR)
