Oleh: Lukman Azis, S.TP., M.Sc (Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Teknologi Sumbawa)
Makanan merupakan sumber nutrisi utama yang berperan penting untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh. Nutrisi esensial yang terkandung dalam makanan sehat, menjadi zat krusial yang dapat menstimulasi terbentuknya sistem imun.
Seperti yang kita ketahui, berbagai penelitian medis menyatakan bahwa memiliki imunitas yang baik dapat melindungi tubuh dari infeksi virus dan bakteri penyebab penyakit. Sehingga memiliki imun tubuh yang baik sangat diperlukan apalagi di masa pandemi virus Corona (COVID) 19 seperti saat ini.
Mengkonsumsi cukup makanan tinggi serat, rendah lemak dan kaya vitamin seperti buah dan sayur adalah hal yang sangat dianjurkan untuk menjaga imunitas tubuh.
World Health Organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur setidaknya 5 porsi atau setara dengan 400 gram per hari dimana konsumsi harian lebih baik dilakukan dibandingkan suplementasi.
Berdasarkan penelitian yang dipublikasikan oleh jurnal Internasional Food Science Amerika, buah dan sayur mengandung banyak zat bioaktif. Zat bioaktif merupakan jenis bahan kimia alami dalam makanan seperti karoten, dithiolethiones, flavoids, indoles, isothiocyanates, phenols, asam folat dan vitamin C dan E yang memiliki efek baik bagi kesehatan jika dikonsumsi. Secara umum, zat bioaktif dapat secara langsung menstimulasi imun di dalam tubuh.
Zat tersebut dapat berperan sebagai aktivator dan juga memiliki kemampuan dalam menjaga sel pada jaringan pembentuk imun salah satu contohnya adalah sel T (lymphosytes). Sel T merupakan bagian dari sel darah putih yang sangat berperan penting dalam sistem imun.
Sel ini mampu mempolarisasi respon imun terhadap jenis gangguan imunologis yang terjadi pada tubuh yg dapat disebabkan oleh virus, bakteri dan mikroorganisme patogen lainnya.
Selain berperan sebagai aktivator pada sel pembentuk imun, zat bioaktif juga berperan penting dalam proses regenerasi sel imun sehingga pembentukan imun tidak terganggu.
Ternyata, untuk mengetahui buah dan sayur yang memiliki kandungan zat bioaktif tinggi dapat dilakukan dengan mudah karena secara umum, warna pada buah dan sayur dapat mengindikasikan kuantitas zat bioaktif yang dikandungnya. Semakin gelap warna buah dan sayur, maka semakin tinggi kandungan zat bioaktifnya.
Contoh buah dan sayur dengan kandungan zat bioaktif dan serat pangan yang tinggi serta mudah didapatkan disekitar kita adalah buah naga merah dan tomat. Buah naga merah mengandung zat bioaktif seperti total phenol (9,1 mg/g), flavonols (111,8 μg/g), tannins (2,4 μg/g), total betacyanins (2,6 μg/g) sedangkan tomat mengandung vitamin A (800 IU/ 100 g), vitamin K (100 μg/ 100 g), vitamin C (40 μg/ 100 g) dan biotin (70,8 μg/ 100 g).
Selain memiliki kandungan senyawa bioaktif, buah dan sayur juga mengandung serat pangan yang sangat bermanfaat untuk pertumbuhan bakteri probiotik (bakteri baik) di dalam usus yang juga berperan penting dalam menjaga kekebalan tubuh.
Jurnal Internasional Scientific Reports dan Microbial Ecology in Health and Disease telah memaparkan dengan jelas hubungan mikrobiota usus, kekebalan, infeksi dan penyerapan nutrisi di saluran pencernaan. Dalam penelitian tersebut, zat bioaktif dan serat pangan diketahui dapat membantu proses pemeliharaan sel vili sehingga penyerapan nutrisi dapat berlangsung secara optimal.
Kondisi ini kemudian secara langsung memberikan dampak pada pertumbuhan mikrobiota usus terutama bakteri probiotik yang memanfaatkan keberadaan nutrisi di usus sebagai sumber energinya. Bakteri probiotik ini memiliki banyak fungsi esensial untuk tubuh, salah satunya adalah kemampuan untuk berinteraksi dengan sel epitel dan dendritik serta dengan monosit/makrofag dan limfosit, sehingga dengan adanya interaksi-interaksi tersebut mampu menstimulasi imun dalam tubuh. Sel dendritik merupakan antigen yang berbentuk sel yang berada di seluruh tubuh dan berfungsi untuk memicu respon imun terhadap mikroorganisme patogen yang ada di dalam tubuh.
Dengan demikian, zat bioaktif dan serat pangan secara jelas memiliki manfaat untuk menstimulasi dan menjaga imunitas tubuh. Namun perlu diketahui bahwa zat bioaktif ternyata sangat sensitif dan mudah rusak karena suhu panas, sinar UV, pH rendah (asam) dan keberadaan metal. Faktor kerusakan zat bioaktif biasanya banyak terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Secara spesifik, proses pengolahan standar yang melibatkan proses pemanasan dapat menurunkan kurang lebih 20-30% senyawa bioaktif pada makanan, sedangkan pengaruhnya terkait proses penyimpanan sangat bergantung pada metode atau cara penyimpanan dan juga lamanya waktu penyimpanan.
Untuk itu, perlu diketahui bagaimana proses penyimpanan dan pengolahan sayur dan buah yang baik sehingga penurunan kuantitas kandungan senyawa bioaktif dapat diminimalisir.
Untuk mendapatkan manfaat yang maksimal, buah dan sayur sebaiknya dikonsumsi ataupun diolah secara langsung bergantung jenis dan kondisinya. Pada proses pra-pengolahan, sayur dan buah segar sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum diolah kemudian baru dikupas dan/atau dipotong-potong.
Hal tersebut dilakukan untuk meminimalisir hilangnya vitamin larut air seperti vitamin B dan C. Proses pengolahan juga disarankan menggunakan suhu yang rendah dengan waktu yang singkat supaya zat bioaktif tidak turun secara signifikan. Makanan yang telah diolah sebaiknya juga dikonsumsi sekali makan, karena pengolahan yang berulang dan lamanya waktu penyimpanan akan menurunkan nilai dari nutrisi makanan tersebut.
Ketika buah dan sayur harus disimpan, maka sebaiknya makanan ini disimpan pada suhu yang sejuk seperti halnya penyimpanan di lemari pendingin (± 4˚C).
Penyimpanan buah dan sayur juga sebaiknya dipisahkan dari bahan pangan lain seperti karkas/ daging. Hal tersebut untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri dari karkas/ daging ke buah dan sayur ataupun sebaliknya. Kontaminasi silang akan membuat makanan tidak akan bertahan lama meskipun disimpan dalam lemari pendingin.
Dapat disimpulkan bahwa mengkonsumsi buah dan sayur sangat dianjurkan di masa pandemi COVID 19 seperti sekarang ini karena selain murah dan mudah diperoleh, buah dan sayur sangat kaya akan kandungan baik seperti bioaktif, vitamin dan serat yang merupakan sumber esensial bagi pembentukan dan pemeliharaan imunitas tubuh.
Tentunya dengan memperhatikan proses penyimpanan dan pengolahannya sehingga nutrisi dan manfaat baik yang terkandung didalam buah dan sayur dapat diperoleh dengan optimal. (*)
